Добавлено (14.05.2009, 11:39)
---------------------------------------------
Жгучий, кстати никто спорить тут не будет ибо во первых сколько людей стоко и мнений и во вторых твой рецепт шашлыка весьма авторитетен и популярен в широких массах что говорит о его прекрасных качествах.

url=http://www.zetbit.com/] img]http://www.zetbit.com/sig-1207075.jpg[/img][/url]

да и форум читает человек 10 от силы. пишут еще меньше.

просто иногда на меня находит и я не сдерживаюсь и пишу "в стол" ))

с писателями у нас туго )

Купили вино? теперь на рынок - за мясом. Классический кавказкий рецепт шашлыка- конечно баранина. Но есть несколько "но". Первое. Найти хорошую баранину на порядок сложнее, чем, к примеру, свинину. Не стоит брать очень жирное мясо, обязательно понюхайте баранину - мясо может давать неприятную отдушку. Оно не испорчено, просто такой баран. Но на шашлыки его брать не стоит. Второе. Температура плавления бараньего жира выше, чем свинного. Кто не понял - жир застывает быстро. Тоесть если планируется пикник на открытом воздухе (без всякого домика или беседки рядом), а погода не жаркая, то будьте готовы, что шашлык оставленный на пару минут нужно будет разогревать. Глотать остывшую баранину - удовольствие ниже среднего. Ну и третье. Каноническим все же считается баранина, запеченая на углях виноградной лозы. На любых других углях конечно будет тоже вкусно, но совсем другая песня.

Маленькое лирическое отступление закончилось. Покупаем свинину. Парную или просто охлажденную. Замороженную крайне не рекомендую, но если вариантов нет, то размораживать её надо деликатно - 1-2 суток (в зависимости от веса) в холодильнике ( температура 3-5 градусов).
Не стоит брать кусок с большим колличеством пленок (типа окорока). Мясо не должно быть без жира - шашлык будет суховат, несмотря на любые усилия. Лично я считаю оптимальным вариантом шею. Если удалось купить только "сухое" мясо - купите заодно немного сала (не соленого!) или бекона (максимально жирного, обысно продется уже порезанным).
Приходим домой и достаём большой острый нож . Нарезаем мясо кубиками и лук кольцами толщиной 4-5мм. Лучше обычный белый репчатый лук - красный хуже выдерживает мариновку и запекание. Выкладываем слой мяса в кастрюлю. солим, посыпаем солью, перцем (лучше - смесью черного, белого и розового), тимьяном, рубреной петрушкой и рубленым же (не давленым!) чесноком. Выкладываем слой лука. Не надо разбирать луковые "шайбы" на колечки - кладем прямо так.дальше слой мяса, специи, лук - пока не кончится закупленное мясо. Аккуратно выдавливаем в кастрюлю лимон, а затем по стеночке вливаем вино. Старайтесь не лить большой струей - что бы не вымыть из слоев все что мы там насыпали. Вино льем так, что бы оно не покрывало мясо, ставим сверху гнет - все мясо окажется в вине. Оставляем в прохладном месте на 4-5 часов. Если делаете заранее - не стоит мариновать больше 8 часов.

Угли. Дрова берем несмолистые 9сосновые, еловые - категорически не используем). не стоит рубить мелко - угли нам нужны крупные. И углей должно быть немало. Проще всего на почти прогоревшие дрова насыпать древесного угля из магазина - к лету стали продаваться едва ли не в каждом ларьке, стоят недорого.

пока готовятся угли - нанизываем шашлыки. Если мясо было куплено сухое - оборачиваем кусочки тоненькими полосками сала/бекона. Перемежаем мясо и кольца лука. Часть марината сливаем в небольшую бутылоку. Вешаем шампуры над углями не очень плотно друг к другу и следим пока они подрумянятся. Из бутылочки заливаем кое где вспыхивающее от капающего жира пламя (удобнее всего будет бутылочка с дозатором, кто ходит в спортзал - поймет).

Когда мясо почти готово - можно бросить на угли листьев какого нибудь фруктового дерева (ну или винограда) - и снять шашлыки как только листья перестанут дымить и начнут гореть. Отдушка получится ну очень приятная.

Далее готовое мясо укладываем на дно желудка, заливаем слой вином, потом снова мясо, потом вино.... ....впрочем, как ЕСТЬ шашлыки я писать не буду. Бон, как говорится, аппети!

А по рецептам - это точно не ко мне. Я это дело терпеть не могу.

Что касается шеи свинной, опять же на любителя, для меня слишком жирное мясо, много не съешь, оно как мраморное, сало-мясо прожилками, раньше использовал, сейчас не катит уже, да и после филейной части никто его не хочет особо))) А рецепт Хлопчик, в принципе классический - слоями, гнет, только не понял зачем шайбы на кольца раскладывать, их потом хрен насадишь как положено...

аццки вкусная штука, причем. стейков существует масса вариантов. что по вкусу, что по приготовлению.

Я делаю стейк так:
Берем говяжью вырезку, кто не знает как выглядит - вот, сори, но лучше фотки не нашел. Отрезаем шайбу, шириной сантиметров 6-8 (в зависимости от толщины вырезки). Смазываем растительным маслом, перевязываем посередине поперек волокон шпагатом. Насыпаем на доску смесь перцев и прокатываем по ней нашу "шайбу" боком. Ставим стейк на срез и аккуратно плющим его до толщины 2-2,5см.
Тем временем раскаляем грильную (ребристую) сковороду до дыма. лить масло не надо - хватит того, которым смазали стейк - главное хорошенько раскалить. Кладем стейк на сковороду. Ждем минуту и поворачиваем стейк на 30-40 градусов, и ждем еще минуту. Переворачиваем и повторяем процедуру. У нас получится красивая решеточка на стейке. Перекладываем с гриля в обычную сковороду. Солим (если посолить ДО жарки - получится менее сочно - соль "выжимает" сырое мясо при жарке). ставим в духовой шкаф на 180градусов на 12-15минут.
Лично я предпочитаю к мясу сливочные соусы на белом вине, хотя традиционно стейки подаются с различными вариациями красного или томатного соуса.

Чтобы не использовать соль, советую перед жаркой стейка (мне кстати всетаки ближе свинной - он нежнее), на пару-тройку часиков замаринуйте его в соевом соусе, более того когда обжарите и уберете мясо, оставшуюся смесь на сковороде можно разбавить водой, получится "карамельный" азиатский сиропчик, на котором можно обжарить грибы с луком, и получите отличную подливочку к стейку....

И вообще, шалык башлык, стейки, вот узбекский плов в казане ... это тема... и не каждый сможет)))

Слав, что касается доводки стейка, маринуешь его, как я сказал выше, потом РЕЗКО на большом огне обжариваешь, отключаешь огонь, накрываешь сковороду крышкой, желательно объемной внутри (высокой), и ожидаешь 20-30 мин, все будет ок, стейк 1 -1.5 см толщиной - норм пропаривается (крови нет)...

п.с. лучше к соевому добавить размельченный чеснок в маринад...(кто любит посолнее оставте маринад на ночь).